Wie man seine Foie gras richtig auswählt
Die Foie gras ist ein Grundnahrungsmittel für silvestermenüs. Jeder genießt es! Es ist ein Gourmet-Produkt. Trotzdem ist es sehr schwierig, sich zurechtzufinden, so wichtig ist das Angebot!
Befolgen Sie unsere Tipps, um die beste Foie gras zu finden! Um den Reichtum seiner Aromen voll zu schätzen, entdecken Sie unsere Tipps und Ratschläge von Experten. Mit diesem Leitfaden hat Foie gras kein Geheimnis mehr für Sie !
Foie gras ist eine beliebte und bekannte festliche Delikatesse in der französischen Küche. Es wird roh, halb gekocht oder gekocht gegessen und kann in Form von frischen oder Konserven angeboten werden, allein oder als Beilage zu anderen Gerichten wie einem Fleisch gegessen werden.
Nach französischem Recht ist " Foie gras Teil der kulturelles und gastronomisches Erbe geschützt in Frankreich. Unter Foie gras versteht man die Leber einer Ente oder Gans, die speziell durch Zwangsernährung gemästet wird. »
Foie gras, eine unverzichtbare französische Spezialität, lädt zu den schönsten Anlässen auf unseren Tellern ein. Es wird oft mit Weihnachtsfeiern in Verbindung gebracht und steht auch in vielen Rezepten im Rampenlicht, um das ganze Jahr über einige kostbare Häppchen zu genießen.
Ganz oder blockig, Gans oder Ente... unsere Experten geben Ihnen Ihre besten Tipps und begleitideen, um Sie bei Ihrer Wahl zu unterstützen.
Le foie gras: Bahnhof für Etiketten !
Das Etikett des Foie gras der Kauf muss unter anderem seine Bezeichnung nach klar definierten Bezeichnungen enthalten : «ganzer Foie Gras», «Foie Gras» und «Foie Gras Block» und die Liste der Zutaten, Gewürze und Aromen, das Verfallsdatum (DLC) für halbkonserven oder das Datum der optimalen Verwendung (DLUO) für Konserven, chargenkennzeichnung, Gewicht, gesundheitsnummer, Herstelleradresse, Lagertemperatur usw. ergänzen die Verbraucherinformationen. Gemäß den Vorschriften werden in der Foie gras keine Farbstoffe zugesetzt.
Verzehrfertige Fettleber gibt es in drei regulierte Kategorien:
- Die ganze Foie gras : Das High-End
Es ist das High-End, also das teuerste. Es besteht ausschließlich aus einer ganzen Foie gras oder einem oder mehreren Lappen und Gewürzen.
Das plus : es ist die beste gänseleberqualität auf dem Markt : extra frisch, entdarmt und gewürzt. Es wird vorzugsweise pur, leicht gesalzen, süß oder mit Brandy oder einem weinlikör konsumiert.
- Foie gras : Der Kompromiss
Deutlich weniger qualitativ bezeichnet die Bezeichnung « Foie gras " eine Zubereitung, die aus agglomerierten und gewürzten lappenstücken (mindestens 20 g) besteht.
Das plus : es hat ein ästhetisches Aussehen, das beim schneiden marmoriert und begehrt ist.
- Der Foie gras Block : der 1. Preis
Es ist eine Zubereitung aus Lebern, die aus einer Emulsion aus Foie gras und Wasser (maximal 10%) rekonstituiert, gewürzt und dann geformt werden. Blöcke sind im Prinzip billiger als ganze Fettleber, unterscheiden sich jedoch in textur und Geschmack.
Das plus : abgesehen davon, dass es erschwinglich ist, eignet es sich sowohl für kleine Portionen als auch für viel größere Dosen. Der Foie gras Block eignet sich hervorragend zum verteilen auf Toast.Blöcke « mit Stücken " müssen mindestens 30% kleine lappenstücke (mindestens 10 g) enthalten.
Abgesehen von diesen drei Bezeichnungen gibt es Zubereitungen auf der Basis von Gänse-oder Entenleber :
- Foie gras parfait besteht zu mindestens 75 % aus Foie gras, zu dem magere Gänse-oder Entenleber Hinzugefügt wird
- Gänseleber-oder entenmedaillons, galantinen, Pasteten und Moose müssen mindestens 50% Foie gras enthalten
- «Foie gras " - Präparate wie gänseleberpasteten oder entenpasteten müssen mindestens 20% Foie gras enthalten.
Welcher Ursprung ?
Die GGA (protected Geographic Indication) Foie gras Duck aus dem Südwesten garantiert, dass palmipeds in der Region aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet wurden. Sie verpflichtet die Erzeuger, eine Spezifikation einzuhalten (Schlachtung nach mindestens 3 Monaten, Zwangsernährung mit im Südwesten erzeugtem mais usw.).
Aber nach Ansicht der Branche selbst sind diese Bedingungen nicht sehr verbindlich. Das Label Rouge foie gras des Landes ist anspruchsvoller. Auf die aufzuchtperiode von mindestens 91 Tagen Folgen 14 Tage Zwangsernährung ausschließlich mit Kornmais und nicht mit Brei. Die Produktion bleibt jedoch vertraulich (weniger als 5% der g.g.A.), und die Qualitätsverbesserung ist bei Fleisch (insbesondere magrets) empfindlicher als bei Foie gras.
Halb gekocht oder konserviert ?
Das Kochen bei niedriger Temperatur des Foie gras "halb gekocht" verleiht ihm eine schmelzende textur und bewahrt alle seine Aromen. Es wird zwischen 0°C und +4°C gelagert, je nach Rezept und Verpackung 30 Tage bis 9 Monate.
Traditionelles dosenkochen (bei hohen Temperaturen) garantiert eine lange Lebensdauer. Es kann bei Raumtemperatur gelagert werden, vorzugsweise an einem kühlen und lichtgeschützten Ort im Glas. Er wird besser und reift mit der Zeit wie ein großartiger Wein.
Die Farbe ist auch ein primäres Kriterium, das auf die frische des Produkts hinweist. Ein blondes Aussehen, das weder zu rötlich noch Grau ist, sollte bevorzugt werden, und ohne Spuren von Filamenten. Eine zu harte Foie gras bedeutet, dass Sie zu fettig ist, und zu weich schmilzt diese beim Kochen.
Gänse-oder Entenleber?
Gans oder Ente, es ist meistens eine Geschichte des Geschmacks :
Die Gänseleber Gras hat eine festere textur und seine Farbe ist blasser. Es eignet sich eher für raffinierte Rezepte mit Alkohol und Gewürzen (ohne schwere Hand zu haben...). Die Foie gras der Ente, er besitzt einen ausgeprägteren, rustikaleren aromatischen Charakter. Es kann sogar mit einer IGP (geschützte geografische Angabe) versehen werden, die im Südwesten einzigartig ist und insbesondere eine maisfütterung garantiert.
Gänseleber Ist schwerer: zwischen 600 und 700 g im Vergleich zu 450 bis 600 g bei Entenleber. Das ist ein guter Durchschnitt, Qualitätsgarantie. Aber Vorsicht, zu groß, die Leber wird viel Fett ausstoßen und nach dem Kochen wird weniger davon übrig bleiben. Regulatorisch muss die Gänseleber mindestens 400 G und die Entenleber 300 G Wiegen, um sich als Gänseleber qualifizieren zu können. Schließlich, laut Puristen, die beste (und teuerste...) ist Gänseleber Gras!
Foie gras IGP, AOC, AOP : der Punkt zu den Gütesiegeln
Le foie gras Geschützte Ursprungsbezeichnung: Das Europäische label
Ein Foie gras AOP wurde von A bis Z in bestimmten geografischen Gebieten in Europa vorbereitet. Es ist also eine Garantie für Qualität auf europäischer Ebene.
Die Foie gras IGP Geschützte Geografische Angabe : ein weiteres Europäisches label
Im Gegensatz zur gu stellt die GGA sicher, dass mindestens ein Schritt bei der Herstellung von Foie gras in einem der spezifischen geografischen Gebiete durchgeführt wurde.
Die Foie gras AOC Appellation D ' Origine Contrôlée: Das beste französische label
Die AOC verfügt über die strengsten Spezifikationen. AOC-Produkte müssen nach Französischen spezifischen Regeln und know-how hergestellt werden. Seine Gewinnung ist daher komplexer, garantiert aber Qualitätsprodukte.
Einige Gourmet-Ideen, um Ihre Foie gras zu begleiten
Neben den großen Klassikern wie dem Zwiebel confit oder die confit von Feigen, Mango-oder Passionsfrucht-Kompotte bringen einen frischen und originellen Hauch von Exotik auf den Teller.
Man kann auch mit fruchtpasten spielen, die auf einem Foie gras-toast in kleine Würfel geschnitten werden, um den Geschmack zu betonen und ein Interessantes texturspiel zu erzielen.
Und um Ihre weinpaarungen rund um die zu Komponieren Foie gras, wir empfehlen Ihnen : eine trüffelleber wird sich mehr auf einem Weißwein oder Champagner zeigen. Um eine Foie gras von Landes-Ente zu begleiten, besonders wenn Sie in der Pfanne gebraten wird, setzen Sie stattdessen auf einen nicht zu tanninhaltigen Rotwein.
Jedes Jahr bereitet sich das ganze Land in Frankreich und anderswo mit Begeisterung und weit im Voraus auf die Weihnachtsfeierlichkeiten und Neujahr. Mit seiner weichen und schmelzenden textur ist die Qualität Foie gras ist Reich, fleischig und cremig. Wir lieben Foie gras wegen seiner Delikatesse und seines kleinen, unnachahmlichen buttergeschmacks. Kein anderes weihnachtsgericht ist vergleichbar mit der Dekadenz eines gute Foie gras, ob ganz oder blockig. Es gibt verschiedene Qualitäten von Foie gras, auch wenn es sich um 100% Foie gras handelt. Der Begriff "Foie gras entier " sollte nur aus ganzen gänseleberlappen und Gewürzen bestehen. Der Begriff "Foie gras" bezieht sich auf Stücke von Foie gras, nicht ganze Lappen, zusammengedrückt und gewürzt. Der Begriff "Foie gras Block" bezieht sich auf rekonstituierte Foie gras. Wenn es mindestens 30% chunks enthält, kann es als "Block mit chunks" bezeichnet werden, was eine höhere Qualität als nur "Block"darstellt. Die beste Foie gras für Weihnachten ist also die ganze Foie gras.
Sie sind jetzt mehr "bewaffnet", um die zu wählen Foie gras oder die Spezialität mit Foie gras das passt zu Ihnen. Aber seien Sie vorsichtig, damit die Foie gras Ihren zarten Duft und Ihre subtilen Aromen ausstrahlt, ist es ratsam, Sie mindestens eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank zu nehmen. Die Kälte betäubt seine Aromen und seine schmelzende textur. Halten Sie es für die Inszenierung einfach : ein gutes Brot für Foie gras, ein guter Wein, ein Löffel feigenchutney und natürlich Ihre Foie gras !
Tipps des Küchenchefs zum servieren seiner Foie gras :
Die Foie gras Konserven sollte 24 Stunden vor dem servieren in den Kühlschrank gestellt und dann 15 bis 20 Minuten vorher herausgenommen werden Verkostung.
So behält es seinen ausatmenden Duft und seine delikaten Aromen.
Schneiden Sie es im letzten moment mit einem Messer ohne Zähne, dessen Klinge zuvor in heißem Wasser eingeweicht wurde (wiederholen Sie diesen Vorgang für jede Scheibe). Für dünnere, perfekte Scheiben bevorzugen Sie einen Foie gras SLICER oder eine Leier.
Foie gras wird traditionell zu Beginn einer Mahlzeit serviert, wenn Ihre Geschmacksknospen am ehesten bereit sind, Ihre Aromen zu genießen. Es ist auch ratsam, Getränke oder Lebensmittel mit zu starkem Geschmack zu vermeiden, bevor Sie eine Foie gras genießen.
Für Proportionen: zählen Sie 30 G bis 40 g pro Person auf einem Gourmet-Teller und 50 G bis 60 g als Hauptgericht.
