Cómo elegir el foie gras adecuado

El foie gras es un elemento básico de los menús de Nochevieja. Todo el mundo lo aprecia! Es un producto gourmet. Sin embargo, es muy difícil orientarse tanto que la oferta es importante.

¡Sigue nuestros consejos para encontrar el mejor foie gras! Para apreciar plenamente la riqueza de sus aromas, descubra nuestros consejos y sugerencias de expertos. Con esta guía, el foie gras ya no tendrá secretos para ti. !

El foie gras es un plato festivo popular y conocido en la cocina francesa. Se puede comer crudo, semicocido o cocido, y se puede ofrecer en forma de productos frescos o enlatados, consumirse solo o como acompañamiento de otros platos como la carne.

Según la legislación francesa, "el foie gras forma parte del patrimonio cultural y gastronómico protegido en Francia. Por foie gras se entiende el hígado de un pato o un ganso especialmente engordado por alimentación forzada".

Una especialidad francesa esencial, el foie gras está invitado a nuestros platos en las ocasiones más hermosas. A menudo asociado con las celebraciones de fin de año, también se honra en muchas recetas para disfrutar de algunos bocados preciosos durante todo el año.

Entero o a granel, ganso o pato... nuestros expertos le confían sus mejores consejos e ideas de acompañamiento para guiarlo en su elección.

Foie gras: ¡cuidado con las etiquetas !

La etiqueta de la foie gras que uno compre debe incluir, entre otras cosas, su nombre de acuerdo con denominaciones claramente definidas:" Foie Gras entero"," Foie Gras "y" Bloque de Foie Gras " y la lista de ingredientes, especias y aromáticos, la fecha límite de consumo (DLC) para alimentos semi-enlatados, o la fecha límite de uso óptimo (DLUO) para alimentos enlatados, la identificación del lote, el peso, el número sanitario, la dirección del fabricante, la temperatura de almacenamiento, etc. complete la información para el consumidor. De acuerdo con la normativa, no se añaden colorantes al foie gras.

Los foie gras listos para comer se dividen en tres categorías reguladas:

- El foie gras entero : La parte superior de la gama

Esta es la parte superior de la gama, así que el más caro. Está compuesto exclusivamente por un foie gras entero o uno o varios lóbulos y un condimento.

El plus: es el foie gras de mejor calidad del mercado: extra fresco, desvenado y aliñado. Preferiblemente se consume solo, ligeramente salado, endulzado o con brandy o un licor de vino.

- El foie gras : El compromiso

Mucho menos cualitativo, el nombre "foie gras" designa una preparación compuesta por trozos de lóbulos (mínimo 20 g) aglomerados y sazonados.

La ventaja: tiene un aspecto estético jaspeado y buscado cuando se corta en rodajas.

- El bloque de foie gras: El 1er premio

Es una preparación compuesta por hígados reconstituidos a partir de una emulsión de foie gras y agua (10% máximo), sazonados y luego moldeados. Los bloques son, en principio, más baratos que el foie gras entero, pero su textura y sabor son diferentes.

La ventaja: además de ser asequible, es adecuado tanto para porciones pequeñas como para cajas mucho más grandes. El bloque de foie gras es ideal para untar sobre tostadas.Los bloques "con piezas" deben contener al menos un 30% de piezas pequeñas de lóbulos (10 g como mínimo).

Aparte de estos tres nombres, existen preparaciones a base de foie gras de ganso o pato :

- el parfait de foie gras está compuesto por al menos un 75% de foie gras al que se le añade hígado magro de oca o pato

- medallones, galantinas, patés y mousses de hígado de oca o pato deben contener al menos un 50% de foie gras 

- las preparaciones de "foie gras", como los patés de hígado de ganso o pato, deben contener al menos un 20% de foie gras.

¿De qué origen?

La IGP (Indicación Geográfica Protegida) foie gras de pato del Suroeste garantiza que los palmípedos han sido criados, sacrificados y procesados en la región. Obliga a los productores a cumplir con las especificaciones (sacrificio mínimo de 3 meses, alimentación forzada con maíz producido en el suroeste, etc.).

Pero, en opinión de la propia industria, estas condiciones no son muy restrictivas. La etiqueta roja de foie gras de las Landas es más exigente. De al menos 91 días, el período de reproducción es seguido por 14 días de alimentación forzada con maíz exclusivamente en grano y sin papilla. Pero la producción sigue siendo confidencial (menos del 5% de la IGP) y la mejora de la calidad es más sensible en la carne (pechugas en particular) que en el foie gras.

¿Semicocido o enlatado ?

La cocción a baja temperatura del foie gras "semicocido" le da una textura fundente y una preservación de todos sus sabores. Se puede almacenar entre 0 ° C y + 4 ° C, de 30 días a 9 meses, según las recetas y el envase.

La cocción tradicional en conserva (a altas temperaturas) garantiza una larga vida útil. Se puede almacenar a temperatura ambiente, preferiblemente en un lugar fresco y protegido de la luz cuando está en un frasco. Mejora y afina con el tiempo como un gran vino.

El color es también un criterio principal que revela la frescura del producto. Se debe preferir una apariencia rubia que no sea demasiado rojiza ni grisácea, y sin rastros de filamentos. Un foie gras que es demasiado duro significa que es demasiado graso y demasiado blando se derretirá durante la cocción.

¿Foie gras de ganso o pato?

Ganso o pato, es principalmente una cuestión de gustos :

El Foie Gras de oca tiene una textura más firme y su color es más pálido. Se presta más a recetas sofisticadas con alcohol y especias (sin tener una mano pesada ...). El Foie gras de pato, tiene un carácter aromático más asertivo, más rústico. Incluso se puede estampar con una IGP (indicación geográfica protegida), específica del suroeste, que garantiza una dieta de maíz en particular.

El Foie Gras de Oca es más pesado: entre 600 y 700 g en comparación con los 450 a 600 g del Foie Gras de Pato. Este es un buen promedio, una garantía de calidad. Pero, cuidado, demasiado grande, el Hígado vomitará mucha grasa y quedará menos después de la cocción. Desde un punto de vista regulatorio, para ser calificado como Foie Gras, el hígado de oca debe pesar al menos 400 gy el hígado de pato 300 g. Finalmente, según los puristas, el mejor (y más caro...) es Foie Gras de oca!

Foie gras IGP, AOC, DOP: una actualización de las etiquetas de calidad

Denominación de Origen Protegida Foie gras: la etiqueta europea

Uno foie gras DOP ha sido elaborado de la A a la Z en áreas geográficas específicas de Europa. Por lo tanto, es una garantía de calidad a escala europea.

El Foie gras IGP Indicación Geográfica Protegida: otra Etiqueta Europea

A diferencia de la DOP, la IGP garantiza que al menos una etapa de la fabricación del foie gras se ha llevado a cabo en una de las áreas geográficas específicas.

El denominación de origen foie gras Denominación de Origen Controlada: la mejor etiqueta francesa

El AOC tiene las especificaciones más rigurosas. Los productos AOC deben fabricarse de acuerdo con las normas y los conocimientos técnicos franceses específicos. Por lo tanto, obtenerlo es más complejo pero garantiza productos de calidad.

Algunas ideas gourmet para acompañar tu foie gras

Además de los grandes clásicos como el cebolla confitada o el confit de higos, las compotas de mango o maracuyá aportarán un toque fresco y original de exotismo al plato.

 También podemos jugar con pastas de frutas, cortadas en cubos pequeños sobre una tostada de foie gras para enfatizar el sabor y aportar un interesante juego de texturas.

Y para componer sus maridajes de comida y vino alrededor del foie gras, le aconsejamos: un foie gras trufado se revelará más en un vino blanco o un champán. Para acompañar un foie gras de pato de las Landas, especialmente si está frito, apueste por un vino tinto que no sea demasiado tánico.

Cada año, en Francia como en otros lugares, todo el país se prepara con entusiasmo y con mucha antelación para la fiestas de Navidad y la Víspera de Año Nuevo. Con su textura suave y fundente, el el foie gras de calidad es rico, carnoso y cremoso. Nos encanta el foie gras por su delicadeza y su inimitable sabor mantecoso. Ningún otro plato navideño es comparable a la decadencia de un buen foie gras, ya sea entero o en bloque. Hay diferentes calidades de foie gras, incluso cuando se trata de foie gras 100%. El término "foie gras enteror " debe consistir solo en lóbulos enteros de foie gras y un condimento. El término "foie gras" se refiere a trozos de foie gras, no a lóbulos enteros, prensados y sazonados. El término "bloqueo del hígado graso" designa el hígado graso reconstituido. Si contiene un mínimo de 30% de piezas, se puede llamar un "bloque con piezas", que es de mayor calidad que el simple"bloque". Así que el mejor foie gras para Navidad es el foie gras entero. 

Ahora está más "armado" para elegir el foie gras o el especialidad con foie gras eso te conviene. Sin embargo, tenga cuidado, para que el foie gras exhale su delicada fragancia y aromas sutiles, es aconsejable sacarlo del refrigerador al menos media hora antes de la comida. El frío anestesia sus aromas y su textura fundente. Para la puesta en escena, manténgalo simple: un buen pan para foie gras, un buen vino, una cucharada de chutney de higos y su foie gras, por supuesto. !

Consejos del chef para servir foie gras :

El foie gras las latas deben colocarse en el refrigerador 24 horas antes de servirlas, luego sacarlas de 15 a 20 minutos antes de degustarlas.

De este modo, conservará su fragancia exhalante y sus delicados sabores.

Córtalo en el último momento con un cuchillo sin dientes cuya hoja haya sido previamente remojada en agua caliente (repetir esta operación para cada rebanada). Para rebanadas más finas y perfectas, prefiera una rebanadora o una lira de foie gras.

El foie gras se sirve tradicionalmente al comienzo de una comida, cuando sus papilas gustativas están más dispuestas a apreciar sus aromas. También es aconsejable evitar bebidas o alimentos con un sabor demasiado pronunciado antes de disfrutar de un foie gras.

Para las proporciones: cuente de 30 a 40 g por persona en un plato gourmet y de 50 a 60 g como entrante principal.