La receta de Vacherin Passion
El vacherin, un postre tradicional francés, la frescura del merengue y la frescura y cremosidad del helado
Ingredientes de Vacherin passion para 4 personas:
Para el sorbete
- 1 litro de néctar "maracuyá"
- (deje el frasco en posición vertical 1 día antes)
- 130g de azúcar
Para los merengues
- 5 claras de huevo (unos 225g)
- 450g de azúcar blanca
- 1 pizca de vainilla en polvo (opcional)
- 20g de Harina de Maíz
- 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
Para la nata montada
- 1L de crema de fleurette (crema líquida entera) muy fría. También planee colocar el tazón y el batidor en un lugar fresco.
- 100g de azúcar glas
Preparación de Vacherin Passion
Para los merengues
- Planifica sacar las claras del refrigerador para que estén a temperatura ambiente cuando las conviertas en nieve.Pesar el azúcar necesario y luego batir las claras con una batidora (o procesador de repostería) hasta que estén casi firmes. Luego agregue el azúcar en tres o cuatro veces. Y solo al final, agregue la harina de maíz y el vinagre. Estos dos ingredientes te permitirán obtener merengues con una corteza crujiente y por dentro tendre.La el merengue debe ser muy suave, firme y brillante.
- Precalentar el horno a 100 ° C. En una bandeja para hornear, cubierta con papel pergamino, coloque pequeñas pilas (el equivalente a una cucharada) de merengue, asegurándose de espaciarlas 5 cm.Hornee durante aproximadamente 1 hora( la base de los merengues debe desprenderse fácilmente), luego deje enfriar por completo antes de reservar sus merengues en una caja hermética, para el día del ensamblaje.
Para el sorbete
- Río arriba, planee dejar reposar su litro de néctar de maracuyá durante unas horas (o incluso el día anterior). Por lo tanto, el néctar está desfasado, lo que significa que la pulpa de la fruta se concentra en 2/3 del fondo de la botella y el agua flota en el tercio superior. Separar del agua para conservar solo la pulpa concentrada (entre 750 y 850 ml).
- En una cacerola, vierta 185 g de este jugo concentrado, agregue el azúcar y mezcle. Llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar enfriar por completo. Agregue este jarabe al resto del jugo concentrado. Vierta la mezcla en la máquina para hacer helados y deje que la máquina para hacer helados haga. Si prepara su sorbete con anticipación, resérvelo en el congelador por un tiempo. Recuerda meterlo en la nevera durante 30 minutos, antes de que el bizcocho esté listo, para que sea fácil trabajar con él.
Para la nata montada
- Saca la nata, el bol y el batidor que has reservado en la nevera.Batir la crema líquida hasta que forme una crema batida ligeramente firme. Luego agregue el azúcar glas y luego bata por unas cuantas vueltas más. ¡Detente antes de que la crema batida se convierta en mantequilla! Dos tercios de esta crema batida se utilizan para decorar el pastel. El tercio restante se usa para volver a cubrir los bordes de la torta, una vez que se retira del molde.
Montaje: Colocar una capa de nata montada en el fondo del molde (de unos 8 a 10 mm).Tritura unos merengues entre los dedos y coloca los trozos pequeños en una capa apretada encima de la capa de crema batida. Siga con una capa de sorbete de aproximadamente 1 a 1,5 cm de grosor. Luego vuelva a colocar una capa apretada de merengue triturado. Luego termine con una capa gruesa de crema batida. Reserva el pastel en el congelador.
Servir: 15 minutos antes de servir, sacar del congelador.
