Come scegliere il giusto foie gras
Il foie gras è un punto fermo dei menu di Capodanno. Tutti lo apprezzano! È un prodotto gourmet. Tuttavia, è molto difficile trovare il modo per aggirare tanto l'offerta è importante!
Segui i nostri consigli per trovare il miglior foie gras! Per apprezzare appieno la ricchezza dei suoi aromi, scopri i nostri consigli e consigli esperti. Con questa guida, il foie gras non avrà più segreti per te !
Il foie gras è un piatto festivo popolare e ben noto nella cucina francese. Può essere consumato crudo, semi-cotto o cotto, e può essere offerto sotto forma di prodotti freschi o in scatola, consumato da solo o come accompagnamento ad altri piatti come la carne.
Secondo la legge francese, " il foie gras fa parte del patrimonio culturale e gastronomico protetto in Francia. Per foie gras si intende il fegato di un'anatra o di un'oca appositamente ingrassato mediante alimentazione forzata".
Una specialità francese essenziale, il foie gras è invitato nei nostri piatti nelle occasioni più belle. Spesso associato alle celebrazioni di fine anno, è anche onorato in molte ricette per gustare alcuni preziosi morsi durante tutto l'anno.
Intero o sfuso, oca o anatra... i nostri esperti ti affidano i loro migliori consigli e idee di accompagnamento per guidarti nella tua scelta.
Foie gras: attenzione alle etichette !
L'etichetta del foie gras che si acquista deve includere, tra le altre cose, il suo nome secondo denominazioni chiaramente definite: "Foie Gras intero", "Foie Gras" e "Blocco di Foie Gras" e l'elenco degli ingredienti, spezie e aromatici, la data limite di consumo (DLC) per gli alimenti semi-in scatola, o la data limite di uso ottimale (DLUO) per gli alimenti in scatola, l'identificazione del lotto, il peso, il numero sanitario, l'indirizzo del produttore, la temperatura di conservazione, ecc. completa le informazioni del consumatore. In conformità con le normative, non vengono aggiunti coloranti al foie gras.
Il foie gras pronto da mangiare è diviso in tre categorie regolamentate:
- Tutto il foie gras : Il top di gamma
Questo è il top di gamma, quindi il più costoso. È composto esclusivamente da un foie gras intero o da uno o più lobi e da un condimento.
Il vantaggio: è la migliore qualità di foie gras sul mercato: extra fresco, deveined e stagionato. Si consuma preferibilmente semplice, leggermente salato, zuccherato o con acquavite o un liquore al vino.
- Il foie gras : Compromesso
Molto meno qualitativo, il nome "foie gras" designa una preparazione composta da pezzi di lobi (minimo 20 g) agglomerati e stagionati.
Il vantaggio: ha un aspetto estetico marmorizzato e ricercato quando affettato.
- Il blocco del foie gras: Il 1 ° premio
È una preparazione composta da fegati ricostituiti da un'emulsione di foie gras e acqua (massimo 10%), stagionati e poi modellati. I blocchi sono - in linea di principio-più economici del foie gras intero, ma la loro consistenza e sapore sono diversi.
Il vantaggio: oltre ad essere conveniente, è adatto sia per piccole porzioni che per scatole molto più grandi. Il blocco di foie gras è ideale per essere spalmato sul pane tostato.I blocchi "con pezzi" devono contenere almeno il 30% di piccoli pezzi di lobi (minimo 10 g).
Oltre a questi tre nomi, ci sono preparazioni a base di foie gras d'oca o d'anatra :
- il foie gras parfait è composto da almeno il 75% di foie gras a cui viene aggiunto fegato magro d'oca o d'anatra
- medaglioni, galantine, paté e mousse di fegato d'oca o d'anatra devono contenere almeno il 50% di foie gras
- le preparazioni di "foie gras", come i paté di fegato d'oca o d'anatra, devono contenere almeno il 20% di foie gras.
Quale origine?
L'anatra foie gras IGP (Indicazione geografica Protetta) del sud-ovest garantisce che i palmipedi sono stati allevati, macellati e trasformati nella regione. Obbliga i produttori a rispettare le specifiche (macellazione a un minimo di 3 mesi, alimentazione forzata con mais prodotto nel sud-ovest, ecc.).
Ma, secondo l'opinione dell'industria stessa, queste condizioni non sono molto restrittive. L'etichetta rossa del foie gras delle Landes è più esigente. Di almeno 91 giorni, il periodo di riproduzione è seguito da 14 giorni di alimentazione forzata con esclusivamente mais di grano e non porridge. Ma la produzione rimane riservata (meno del 5% dell'IGP) e il miglioramento della qualità è più sensibile sulla carne (petti in particolare) che sul foie gras.
Semi-cotto o in scatola ?
La cottura a bassa temperatura dell' foie gras "semi-cotto" gli conferisce una consistenza fondente e una conservazione di tutti i suoi sapori. Può essere conservato tra 0 ° C e + 4 ° C, da 30 giorni a 9 mesi a seconda delle ricette e del confezionamento.
La tradizionale cottura in scatola (ad alte temperature) garantisce una lunga durata. Può essere conservato a temperatura ambiente, preferibilmente in un luogo fresco e protetto dalla luce quando è in un barattolo. Migliora e affina nel tempo come un grande vino.
Il colore è anche un criterio primario che rivela la freschezza del prodotto. Un aspetto biondo che non è né troppo rossastro né grigiastro dovrebbe essere preferito, e senza tracce di filamenti. Un foie gras troppo duro significa che è troppo grasso e troppo morbido si scioglierà durante la cottura.
Foie gras d'oca o d'anatra?
Oca o anatra, è principalmente una questione di gusti :
Il Foie Gras d'oca ha una consistenza più solida e il suo colore è più pallido. Si presta più a ricette sofisticate con alcool e spezie (senza avere una mano pesante ...). Il Anatra foie gras, ha un carattere aromatico più assertivo, più rustico. Può anche essere timbrato con un IGP (indicazione geografica protetta), specifico per il Sud Ovest che garantisce una dieta di mais in particolare.
Il Foie Gras d'oca è più pesante: tra 600 e 700 g rispetto ai 450-600 g per il Foie Gras d'anatra. Questa è una buona media, una garanzia di qualità. Ma, fai attenzione, troppo grande, il fegato disgusterà molto grasso e meno rimarrà dopo la cottura. Da un punto di vista normativo, per essere qualificato come Foie Gras, il fegato d'oca deve pesare almeno 400 g e il fegato d'anatra 300 g. Infine, secondo i puristi, il migliore (e il più costoso...) è Foie Gras d'oca!
Foie gras IGP, AOC, DOP: un aggiornamento sulle etichette di qualità
Foie gras Denominazione di Origine Protetta: il marchio europeo
Una foie gras DOP è stato preparato dalla A alla Z in specifiche aree geografiche in Europa. È quindi una garanzia di qualità su scala europea.
Il Foie gras IGP Indicazione geografica protetta: un'altra etichetta europea
A differenza della DOP, l'IGP garantisce che almeno una fase della fabbricazione del foie gras sia stata effettuata in una delle aree geografiche specifiche.
Il foie gras AOC Denominazione di Origine Controllata: la migliore etichetta francese
L'AOC ha le specifiche più rigorose. I prodotti AOC devono essere fabbricati secondo specifiche regole e know-how francesi. Ottenerlo è quindi più complesso ma garantisce prodotti di qualità.
Alcune idee gourmet per accompagnare il tuo foie gras
Oltre ai grandi classici come il cipolla confit o il fig confit, le composte di mango o frutto della passione porteranno un tocco fresco e originale di esotismo al piatto.
Possiamo anche giocare con paste di frutta, tagliate a cubetti su un toast di foie gras per enfatizzare il gusto e portare un interessante gioco di texture.
E per comporre i tuoi abbinamenti enogastronomici intorno al foie gras, ti consigliamo: un foie gras al tartufo si rivelerà più su un vino bianco o uno champagne. Per accompagnare un foie gras d'anatra delle Landes, soprattutto se fritto in padella, scommetti invece su un vino rosso non troppo tannico.
Ogni anno, in Francia come altrove, tutto il paese si prepara con entusiasmo e molto anticipo per la festività natalizie e Capodanno. Con la sua texture morbida e fondente, il il foie gras di qualità è ricco, carnoso e cremoso. Amiamo il foie gras per la sua delicatezza e il suo inimitabile gusto burroso. Nessun altro piatto di Natale è paragonabile alla decadenza di un buon foie gras, se è intero, o come un blocco. Ci sono diverse qualità di foie gras, anche quando si tratta di 100% foie gras. Termine "foie gras interor " dovrebbe consistere solo di lobi interi di foie gras e un condimento. Il termine "foie gras" si riferisce a pezzi di foie gras, non a lobi interi, pressati insieme e stagionati. Il termine "blocco del fegato grasso" designa il fegato grasso ricostituito. Se contiene un minimo del 30% di pezzi, può essere chiamato "blocco con pezzi", che è una qualità superiore al semplice "blocco". Quindi il miglior foie gras per Natale è il foie gras intero.
Ora sei più "armato" per scegliere il foie gras o il specialità con foie gras ti sta bene. Ma attenzione comunque, in modo che il foie gras espiri la sua delicata fragranza e gli aromi sottili, è consigliabile portarlo fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima del pasto. Il freddo anestetizza i suoi aromi e la sua consistenza fondente. Per la messa in scena, keep it simple: un buon pane per il foie gras, un buon vino, un cucchiaio di chutney di fichi e il tuo foie gras, naturalmente !
Consigli dello chef per servire il foie gras :
Il foie gras in scatola deve essere posto in frigorifero 24 ore prima di essere servito, quindi tolto 15-20 minuti prima della degustazione.
Manterrà così la sua fragranza espirante e i suoi sapori delicati.
Tagliala all'ultimo momento con un coltello sdentato la cui lama è stata precedentemente imbevuta di acqua calda (ripetere questa operazione per ogni fetta). Per fette più sottili e perfette, preferisci un'affettatrice o una lira di foie gras.
Il foie gras è tradizionalmente servito all'inizio di un pasto, quando le tue papille gustative sono più disposte ad apprezzarne gli aromi. Si consiglia inoltre di evitare bevande o cibi con un gusto troppo pronunciato prima di gustare un foie gras.
Per le proporzioni: contare da 30 g a 40 g a persona su un piatto gourmet e da 50 g a 60 g come antipasto principale.
