Hoe kies je de juiste foie gras
De foie gras is een hoofdbestanddeel van oudejaarsavond menu ' s. Iedereen waardeert het! Het is een gastronomisch product. Het is echter erg moeilijk om je weg te vinden, dus het aanbod is belangrijk!
Volg onze tips om de beste foie gras te vinden! Om de rijkdom van zijn aroma ' s ten volle te waarderen, ontdek onze deskundige tips en advies. Met deze gids heeft foie gras geen geheimen meer voor jou !
Foie gras is een populair en bekend feestelijk gerecht in de Franse keuken. Het kan rauw, half gekookt of gekookt worden gegeten en kan worden aangeboden in de vorm van verse of ingeblikte producten, alleen of als begeleiding bij andere gerechten zoals vlees.
Volgens de Franse wet "maakt foie gras deel uit van de cultureel en gastronomisch erfgoed beschermd in Frankrijk. Met foie gras wordt bedoeld de lever van een eend of een gans die speciaal door dwangvoeding is vetgemest".
Een essentiële Franse specialiteit, foie gras wordt uitgenodigd op onze borden op de mooiste gelegenheden. Vaak geassocieerd met de viering van het einde van het jaar, wordt het ook in veel recepten geëerd om het hele jaar door van een paar kostbare hapjes te genieten.
Geheel of in bulk, gans of eend... onze experts vertrouwen u hun beste advies en bijbehorende ideeën toe om u te begeleiden bij uw keuze.
Foie gras: pas op voor etiketten !
Het label van de foie gras dat men koopt moet onder andere zijn naam vermelden volgens duidelijk omschreven benamingen: "hele Foie Gras", "Foie Gras" en "blok Foie Gras" en de lijst van ingrediënten, specerijen en aromaten, de uiterste datum van consumptie (DLC) voor halfconserven, of de uiterste datum van optimaal gebruik (DLUO) voor conserven, de identificatie van de partij, het gewicht, het sanitaire nummer, het adres van de fabrikant, de opslagtemperatuur, enz. vul de consumenteninformatie in. In overeenstemming met de voorschriften worden er geen kleurstoffen aan de foie gras toegevoegd.
Kant-en-klare foie gras zijn verdeeld in drie gereguleerde categorieën:
- De hele foie gras : De top van het assortiment
Dit is de top van het assortiment, dus de duurste. Het bestaat uitsluitend uit een hele foie gras of een of meer lobben en een kruidenmiddel.
Het pluspunt: het is de beste kwaliteit foie gras op de markt: extra vers, ontdaan en gekruid. Het wordt bij voorkeur gewoon, licht gezouten, gezoet of met cognac of een wijnlikeur gegeten.
- De foie gras : Compromis
De naam "foie gras" is veel minder kwalitatief en duidt op een preparaat dat bestaat uit stukjes lobben (minimaal 20 g) die zijn geagglomereerd en gekruid.
Het pluspunt: het heeft een gemarmerde en gewilde esthetische uitstraling wanneer het wordt gesneden.
- Het foie gras blok: de 1e prijs
Het is een preparaat dat bestaat uit levers die zijn gereconstitueerd uit een emulsie van foie gras en water (maximaal 10%), gekruid en vervolgens gevormd. De blokken zijn - in principe-goedkoper dan hele foie gras, maar hun textuur en smaak zijn anders.
Het pluspunt: het is niet alleen betaalbaar, maar ook geschikt voor zowel kleine porties als veel grotere dozen. Het foie gras blok is ideaal om op toast te spreiden.De" met stukjes " blokken moeten ten minste 30% kleine stukjes lobben bevatten (minimaal 10 g).
Naast deze drie namen zijn er bereidingen op basis van ganzen-of eendenfoie gras :
- de foie gras parfait bestaat voor ten minste 75% Uit foie gras waaraan magere ganzen-of eendenlever is toegevoegd
- medaillons, galantines, patés en ganzen-of eendenlever mousses moeten ten minste 50% foie gras bevatten
- "foie gras" - preparaten, zoals ganzen-of eendenlever patés, moeten ten minste 20% foie gras bevatten.
Welke oorsprong?
De IGP (beschermde geografische aanduiding) foie gras eend uit het zuidwesten garandeert dat de palmipeden in de regio zijn gekweekt, geslacht en verwerkt. Het verplicht de producenten om aan de specificaties te voldoen (slachten na minimaal 3 maanden, dwangvoeding met in het zuidwesten geproduceerde maïs, enz.).).
Maar naar de mening van de industrie zelf zijn deze voorwaarden niet erg restrictief. Het Rode foie gras label van de Landes is veeleisender. De broedperiode van ten minste 91 dagen wordt gevolgd door 14 dagen dwangvoeding met uitsluitend korrelmaïs en geen pap. De productie blijft echter vertrouwelijk (minder dan 5% van de BGA) en de kwaliteitsverbetering is gevoeliger voor vlees (met name borsten) dan voor foie gras.
Half gekookt of ingeblikt ?
Het koken op lage temperatuur van de foie gras "semi-gekookt" geeft het een smeltende textuur en een behoud van al zijn smaken. Het kan worden bewaard tussen 0 ° C en + 4 ° C, van 30 dagen tot 9 maanden, afhankelijk van de recepten en verpakking.
Traditioneel koken in blik (bij hoge temperaturen) garandeert een lange houdbaarheid. Het kan bij kamertemperatuur worden bewaard, bij voorkeur op een koele plaats en beschermd tegen licht wanneer het in een pot zit. Het verbetert en verfijnt in de loop van de tijd als een geweldige wijn.
De kleur is ook een primair criterium dat de versheid van het product onthult. Een blond uiterlijk dat niet te roodachtig of grijsachtig is, moet de voorkeur krijgen en zonder sporen van filamenten. Een foie gras dat te hard is, betekent dat het te vet is en te zacht zal smelten tijdens het koken.
Ganzen-of eend foie gras?
Gans of eend, het is vooral een kwestie van smaak :
De Ganzen Foie Gras heeft een stevigere textuur en de kleur is Bleeker. Het leent zich meer voor verfijnde recepten met alcohol en specerijen (zonder een zware hand te hebben ...). De Eend foie gras, heeft het een meer assertief, meer rustiek aromatisch karakter. Het kan zelfs worden voorzien van een BGA (beschermde geografische aanduiding), specifiek voor het zuidwesten, die met name een maïsvoeding garandeert.
Ganzenlever is zwaarder: tussen de 600 en 700 g in vergelijking met 450 tot 600 g voor eendenlever. Dit is een goed gemiddelde, een garantie voor kwaliteit. Maar wees voorzichtig, te groot, de lever zal veel vet uitstorten en er zal minder overblijven na het koken. Om als Foie Gras te worden aangemerkt, moet ganzenlever volgens de regelgeving ten minste 400 g en eendenlever 300 g wegen. ten slotte, volgens puristen, de beste (en duurste)...) is ganzenlever!
Foie gras IGP, AOC, Bob: een update over de kwaliteitslabels
Foie gras Beschermde Oorsprongsbenaming: het Europese label
Een foie gras Bob is van A tot Z voorbereid in specifieke geografische gebieden in Europa. Het is dus een garantie voor kwaliteit op Europese schaal.
De BGA foie gras Beschermde geografische aanduiding: een ander Europees Label
In tegenstelling tot de BOB garandeert de BGA dat ten minste één fase van de vervaardiging van foie gras in een van de specifieke geografische gebieden heeft plaatsgevonden.
De foie gras AOC Gecontroleerde oorsprongsbenaming: het beste Franse label
De AOC heeft de strengste SPECIFICATIES. AOC-producten moeten worden vervaardigd volgens specifieke Franse regels en knowhow. Het verkrijgen ervan is daarom complexer, maar garandeert kwaliteitsproducten.
Enkele gastronomische ideeën om uw foie gras te begeleiden
Naast de grote klassiekers zoals de onion confit of de fig confit, mango of passievrucht compotes brengen een frisse en originele touch van exotisme op het bord.
We kunnen ook spelen met fruitpasta ' s, in kleine blokjes gesneden op een foie gras toast om de smaak te benadrukken en een interessant textuurspel te brengen.
En om uw voedsel en wijn paren rond te componeren foie gras, adviseren wij u: een truffel foie gras zal zich meer openbaren op een witte wijn of een champagne. Om een eend foie gras uit de Landes te begeleiden, vooral als het gebakken is, wed in plaats daarvan op een rode wijn die niet te tannine is.
Elk jaar, zowel in Frankrijk als elders, bereidt het hele land zich met enthousiasme en lang van tevoren voor op de kerstfeesten en oudejaarsavond. Met zijn zachte en smeltende textuur, de kwaliteit foie gras is rijk, vlezig en romig. We houden van foie gras om zijn delicatesse en zijn onnavolgbare boterachtige smaak. Geen enkel ander Kerstgerecht is vergelijkbaar met de decadentie van een goede foie gras, of het nu een geheel is, of als een blok. Er zijn verschillende kwaliteiten van foie gras, zelfs als het gaat om 100% foie gras. Term "hele foie grasr " mag alleen bestaan uit hele lobben foie gras en een kruidenmiddel. De term "foie gras" verwijst naar stukjes foie gras, niet hele lobben, samengeperst en gekruid. De term "fatty liver block" verwijst naar gereconstitueerde vette lever. Als het minimaal 30% van de stukken bevat, kan het een "blok met stukken" worden genoemd, wat een hogere kwaliteit is dan het eenvoudige "blok". Dus de beste foie gras voor Kerstmis is hele foie gras.
Je bent nu meer "gewapend" om de foie gras of de specialiteit met foie gras dat past bij je. Maar wees toch voorzichtig, zodat de foie gras zijn delicate geur en subtiele aroma ' s uitademt, is het raadzaam om hem minstens een half uur voor de maaltijd uit de koelkast te halen. De kou verdoven de aroma ' s en de smeltende textuur. Voor de enscenering, houd het simpel: een goed brood voor foie gras, een goede wijn, een lepel vijgenchutney en je foie gras natuurlijk !
Tips van de Chef voor het serveren van foie gras :
De foie gras ingeblikt moet 24 uur voor het serveren in de koelkast worden geplaatst en vervolgens 15 tot 20 minuten voor het proeven worden verwijderd.
Het zal dus zijn uitademende geur en zijn delicate smaken behouden.
Snijd het op het laatste moment met een tandloos mes waarvan het lemmet eerder in heet water is gedrenkt (herhaal deze handeling voor elke plak). Voor dunnere en perfecte plakjes, de voorkeur aan een slicer of een foie gras lier.
Foie gras wordt traditioneel geserveerd aan het begin van een maaltijd, wanneer uw smaakpapillen het meest bereid zijn om de aroma ' s te waarderen. Het is ook raadzaam om dranken of voedingsmiddelen met een te uitgesproken smaak te vermijden voordat u van een foie gras geniet.
Voor de verhoudingen: Tel 30 g tot 40 g per persoon op een gastronomisch bord en 50 g tot 60 g als hoofdgerecht.
