Het recept voor Vacherin Passion
De vacherin, een traditioneel Frans dessert, de knapperigheid van de meringue en de frisheid en romigheid van het ijs
Ingrediënten van Vacherin passie voor 4 personen:
Voor de sorbet
- 1 liter nectar"passievrucht"
- (laat de fles 1 dag van tevoren rechtop staan)
- 130g suiker
Voor de meringues
- 5 eiwitten (ongeveer 225g)
- 450g witte suiker
- 1 scheutje vanillepoeder (optioneel)
- 20g maïsmeel
- 1 eetlepel appelciderazijn
Voor de slagroom
- 1L fleurette crème (hele vloeibare crème) erg koud. Plan ook om de kom en de garde op een koele plaats te zetten.
- 100 g poedersuiker
Voorbereiding van Vacherin Passion
Voor de meringues
- Plan om uw wit uit de koelkast te halen, zodat ze op kamertemperatuur zijn wanneer u ze in sneeuw verandert.Weeg de benodigde suiker af en klop vervolgens de blanken met een mixer (of banketbakker) tot ze bijna stevig zijn. Voeg vervolgens de suiker in drie of vier keer toe. En pas aan het einde, voeg de maïsmeel en azijn. Met deze twee ingrediënten kun je meringues krijgen met een knapperige korst en binnen tendre.La meringue moet zeer glad, stevig en glanzend zijn.
- Verwarm de oven voor op 100 ° C. plaats op een bakplaat, bedekt met perkamentpapier, kleine stapels (het equivalent van een eetlepel) meringue en zorg ervoor dat ze 5 cm op de plaats staan.Bak ongeveer 1 uur (de basis van de meringues moet gemakkelijk loskomen), laat dan volledig afkoelen voordat u uw meringues in een luchtdichte doos reserveert, voor de dag van montage.
Voor de sorbet
- Stroomopwaarts, plan om je liter passievrucht nectar een paar uur (of zelfs de dag ervoor) te laten staan. De nectar is dus uit fase, wat betekent dat de vruchtpulp zich in 2/3 van de bodem van de fles concentreert en het water op het bovenste derde drijft. Gescheiden van het water om alleen de geconcentreerde pulp te bewaren (tussen 750 en 850 ml).
- Giet in een steelpan 185 g van dit geconcentreerde sap, voeg de suiker toe en meng. Breng aan de kook, haal van het vuur en laat volledig afkoelen. Voeg deze siroop toe aan de rest van het geconcentreerde sap. Giet het mengsel in de ijsmachine en laat de ijsmachine maken. Als je je sorbet van tevoren klaarmaakt, bewaar het dan een tijdje in de vriezer. Vergeet niet om het 30 minuten in de koelkast te zetten, voordat de taart is gezet, zodat het gemakkelijk is om mee te werken.
Voor de slagroom
- Haal de room, de kom en de garde eruit die je in de koelkast hebt gereserveerd.Klop de vloeibare room tot het een licht stevige slagroom vormt. Voeg vervolgens de poedersuiker toe en klop vervolgens nog een paar beurten. Stop voordat de slagroom in boter verandert! Twee derde van deze slagroom wordt gebruikt om de taart te garneren. Het resterende derde wordt gebruikt om de randen van de taart opnieuw te bedekken, zodra deze uit de vorm is verwijderd.
Montage: leg een laag slagroom op de bodem van de mal (ongeveer 8 tot 10mm).Plet een paar meringues tussen je vingers en leg de kleine stukjes in een strakke laag bovenop de slagroomlaag. Volg met een laag sorbet van ongeveer 1 tot 1,5 cm dik. Leg vervolgens een strakke laag gemalen meringue terug. Eindig vervolgens met een dikke laag slagroom. Bewaar de taart in de vriezer.
Serveren: 15 minuten voor het serveren, haal het uit de vriezer.
