La recette du Vacherin Passion

Le vacherin, un dessert traditionnel francais, le croustillant de la meringue et la fraicheur et l'onctuosité de la crème glacée

Ingrédients du Vacherin passion pour 4 personnes:

Pour le sorbet

• 1 litre de nectar « fruit de la passion » 
• (laisser la bouteille droite 1 jour avant)
• 130g de sucre

Pour les meringues

• 5 blancs d’œuf (environ 225g)
• 450g de sucre blanc
• 1 pointe de poudre de vanille (optionnel)
• 20g de Maïzena
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

Pour la chantilly

• 1L de crème fleurette (crème liquide entière) très froide. Prévoir aussi de mettre au frais le bol et le fouet.
• 100g de sucre glace

Préparation du Vacherin Passion

Pour les meringues

• Prévoyez de sortir vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante au moment de les monter en neige.Pesez le sucre nécessaire puis montez les blancs au batteur (ou robot pâtissier) jusqu’à ce qu’ils soient presque fermes. Ensuite, ajoutez le sucre en trois ou quatre fois. Et seulement à la fin, ajoutez la Maïzena et le vinaigre. Ces deux ingrédients vous permettront d’obtenir des meringues à croûte croustillante et intérieur tendre.La meringue doit être bien lisse, ferme et brillante. 
• Préchauffez le four à 100°C.Sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, déposez des petits tas (l’équivalent d’une cuillère à soupe) de meringue, en veillant à les espacer de 5cm.Enfournez pour 1 heure environ (la base des meringues doit se décoller facilement), puis laissez refroidir complètement avant de réserver vos meringues dans une boîte hermétique, pour le jour du montage. 

Pour le sorbet

• En amont, prévoir de laisser votre litre de nectar fruit de la passion debout pendant quelques heures (voire la veille). Ainsi, le nectar déphase ce qui signifie que la pulpe de fruit se concentre en dans les 2/3 du bas de la bouteille, et l’eau flotte sur le tiers supérieur. Séparez-vous de l’eau pour ne garder que la pulpe concentrée (entre 750 et 850 ml). 
• Dans une casserole, versez 185g de ce jus concentré, ajoutez le sucre et mélangez. Portez à ébullition, sortez du feu et laissez refroidir complètement. Ajoutez ce sirop au reste du jus concentré. Versez la préparation dans la sorbetière et laissez faire la sorbetière. Si vous préparez votre sorbet à l’avance, réservez-le temps au congélateur. Pensez à le mettre 30 minutes au réfrigérateur, avant le dressage du gâteau, afin qu’il soit facile à travailler.

Pour la chantilly

• Sortez la crème, le bol et le fouet que vous avez réservés au frigo.Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle forme une chantilly légèrement ferme. Ajoutez alors le sucre glace puis fouettez encore quelques tours. Arrêtez-vous avant que la chantilly ne devienne du beurre ! Les deux tiers de cette chantilly servent à garnir le gâteau. Le tiers restant sert à récouvrir les bord du gâteau, une fois démoulé.

Montage : Disposez une couche de chantilly au fond du moule (environ 8 à 10mm).Concassez entre vos doigts quelques meringues et déposez les petits morceaux en une couche serrée par-dessus la couche de chantilly. Poursuivez par une couche de sorbet d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Remettez ensuite une couche serrée de meringue concassée. Puis terminez par une couche épaisse de chantilly. Réservez le gâteau au congélateur.

Service : 15 minutes avant de le servir, sortez-le du congélateur.