Receptet på Vacherin Passion

Vacherin, en traditionell fransk efterrätt, marängens skarpa och glassens färskhet och krämighet

Ingredienser av Vacherin passion för 4 personer:

För sorbet

• 1 liter nektar "passionsfrukt" 
• (lämna flaskan upprätt 1 dag innan)
• 130 g socker

För marängerna

• 5 äggvitor (ca 225 g)
• 450 g vitt socker
• 1 streck vaniljpulver (valfritt)
• 20 g majsmjöl
• 1 matsked äppelcidervinäger

För vispad grädde

• 1L fleurette grädde (hel flytande grädde) mycket kallt. Planera också att sätta skålen och vispen på en sval plats.
• 100 g florsocker

Förberedelse av Vacherin Passion

För marängerna

• Planera att ta ut dina vita ur kylen så att de har rumstemperatur när du förvandlar dem till snö.Väg det nödvändiga sockret och slå sedan de vita med en mixer (eller konditorivaror) tills de är nästan fasta. Tillsätt sedan sockret i tre eller fyra gånger. Och bara i slutet, tillsätt majsmjöl och ättika. Dessa två ingredienser gör att du kan få maränger med en krispig skorpa och inuti tendre.La meringue ska vara mycket slät, fast och blank. 
• Förvärm ugnen till 100 x C. på en bakplåt, täckt med pergamentpapper, placera små högar (motsvarande en matsked) maräng, se till att placera dem med 5 cm.Grädda i cirka 1 timme (marängens botten ska lätt lossna), låt sedan svalna helt innan du reserverar dina maränger i en lufttät låda för monteringsdagen. 

För sorbet

• Uppströms, planera att lämna din liter passionsfruktnektar stående i några timmar (eller till och med dagen innan). Således är nektaren ur fas, vilket innebär att fruktmassan koncentreras i 2/3 av flaskans botten och vattnet flyter på den övre tredjedelen. Separera från vattnet för att hålla endast den koncentrerade massan (mellan 750 och 850 ml). 
• Häll 185 g av denna koncentrerade juice i en kastrull, tillsätt sockret och blanda. Koka upp, ta bort från värmen och låt svalna helt. Tillsätt denna sirap till resten av den koncentrerade saften. Häll blandningen i glassmaskinen och låt glassmaskinen göra. Om du förbereder din sorbet i förväg, reservera den i frysen ett tag. Kom ihåg att lägga den i kylen i 30 minuter, innan kakan är stel, så att den är lätt att arbeta med.

För vispad grädde

• Ta ut grädden, skålen och vispen som du har reserverat i kylen.Vispa den flytande grädden tills den bildar en lätt fast vispad grädde. Tillsätt sedan florsockret och vispa sedan i några varv till. Sluta innan vispgrädden blir till smör! Två tredjedelar av denna vispgrädde används för att garnera kakan. Den återstående tredjedelen används för att täcka kakans kanter, en gång avlägsnad från formen.

Montering: Lägg ett lager vispad grädde i botten av formen (cirka 8 till 10 mm).Krossa några maränger mellan fingrarna och lägg de små bitarna i ett tätt lager ovanpå vispgräddskiktet. Följ med ett lager sorbet ca 1 till 1,5 cm tjockt. Lägg sedan tillbaka ett tätt lager av krossad maräng. Avsluta sedan med ett tjockt lager vispad grädde. Reservera kakan i frysen.

Servering: 15 minuter innan servering, ta ut den ur frysen.