Hur man väljer rätt foie gras

Den foie gras är en stapelvara i nyårsafton menyer. Alla uppskattar det! Det är en gourmetprodukt. Det är dock väldigt svårt att hitta dig så mycket erbjudandet är viktigt!

Följ våra tips för att hitta den bästa foie gras! För att fullt ut uppskatta rikedomen i dess aromer, Upptäck våra experttips och råd. Med den här guiden kommer foie gras inte längre att ha några hemligheter för dig !

Foie gras är en populär och välkänd festlig maträtt i fransk mat. Den kan ätas rå, halvkokt eller kokt och kan erbjudas i form av färska eller konserverade produkter, konsumeras ensam eller som ett komplement till andra rätter som kött.

Enligt fransk lag är " foie gras en del av kulturellt och gastronomiskt arv skyddad i Frankrike. Med foie gras menas levern hos en anka eller en gås som är speciellt gödd genom tvångsmatning".

En viktig fransk specialitet, foie gras är inbjuden till våra tallrikar vid de vackraste tillfällena. Ofta förknippad med slutet av året firandet, är det också hedrad i många recept att njuta av några värdefulla bett under hela året.

Hel eller i bulk, gås eller anka... våra experter anförtror dig med sina bästa råd och medföljande ideer för att vägleda dig i ditt val.

Foie gras: akta dig för etiketter !

Etiketten för foie gras att man köper måste bland annat innehålla sitt namn enligt tydligt definierade beteckningar: "hela Foie Gras", "Foie Gras" och "Block of Foie Gras" och listan över ingredienser, kryddor och aromater, gränsdatum för konsumtion (DLC) för halvkonserver, eller gränsdatum för optimal användning (DLUO) för konserver, identifiering av partiet, vikten, sanitetsnumret, tillverkarens adress, lagringstemperaturen etc. fyll i konsumentinformationen. I enlighet med föreskrifterna läggs inga färgämnen till foie gras.

Färdig att äta foie gras är indelade i tre reglerade kategorier:

- Hela foie gras : Toppen av sortimentet

Detta är toppen av sortimentet, så den dyraste. Den består uteslutande av en hel foie gras eller en eller flera lober och en krydda.

Plus: det är den bästa kvaliteten på foie gras på marknaden: extra färsk, deveined och kryddat. Det konsumeras företrädesvis vanligt, lätt saltat, sötat eller med brandy eller en vinlikör.

- Foie gras : Kompromiss

Mycket mindre kvalitativt betecknar namnet "foie gras" ett preparat som består av bitar av lober (minst 20 g) agglomererade och kryddade.

Plus: den har ett marmorerat och eftertraktat estetiskt utseende när den skivas.

- Foie gras-blocket: 1: A pris

Det är ett preparat som består av lever rekonstituerad från en emulsion av foie gras och vatten (högst 10%), kryddat och sedan gjutet. Blocken är - i princip-billigare än hela foie gras men deras struktur och smak är olika.

Plus: förutom att det är överkomligt är det lämpligt för både små portioner och mycket större lådor. Foie gras-blocket är perfekt att sprida på rostat bröd.Blocken "med bitar" måste innehålla minst 30% små bitar av lober (minst 10 g).

Förutom dessa tre namn finns det preparat baserade på gås eller anka foie gras :

- foie gras parfait består av minst 75% foie gras till vilken mager gås eller anklever tillsätts

- medaljonger, galantiner, p XXT och gås - eller anklevermousser måste innehålla minst 50% foie gras 

- "foie gras" - preparat, såsom gås-eller anklever p XNT XS, måste innehålla minst 20% foie gras.

Vilket ursprung?

IGP (skyddad geografisk beteckning) foie gras anka från sydväst garanterar att palmipederna har uppfödts, slaktats och bearbetats i regionen. Det ålägger producenterna att följa specifikationerna (slakt i minst 3 månader, tvångsmatning med majs som produceras i sydväst etc.).

Men enligt branschens uppfattning är dessa villkor inte särskilt restriktiva. Den röda foie gras-etiketten från Landes är mer krävande. Av minst 91 dagar följs avelsperioden av 14 dagars tvångsmatning med uteslutande kornmajs och inte gröt. Men produktionen förblir konfidentiell (mindre än 5% av SGB) och förbättringen av kvaliteten är känsligare på kött (särskilt bröst) än på foie gras.

Halvkokt eller konserverad ?

Låg temperatur matlagning foie gras "semi-cooked" ger den en smältande konsistens och en bevarande av alla dess smaker. Den kan lagras mellan 0 och + 4, från 30 dagar till 9 månader beroende på recept och förpackning.

Traditionell konserverad matlagning (vid höga temperaturer) garanterar en lång hållbarhetstid. Den kan förvaras vid rumstemperatur, helst på en sval plats och skyddas mot ljus när den är i en burk. Det förbättras och förädlas över tiden som ett bra vin.

Färgen är också ett primärt kriterium som avslöjar produktens färskhet. Ett blont utseende som varken är för rödaktigt eller gråaktigt bör föredras och utan spår av filament. En foie gras som är för hård betyder att den är för fet och för mjuk smälter den under tillagningen.

Gås eller anka foie gras?

Gås eller anka, det är främst en smakfråga :

Den Gås foie Gras har en fastare konsistens och färgen är blekare. Det lämpar sig mer för sofistikerade recept med alkohol och kryddor (utan att ha en tung hand ...). Den Anka foie gras, har den en mer självsäker, mer rustik aromatisk karaktär. Det kan till och med stämplas med en SGB (skyddad geografisk beteckning), specifik för sydväst som garanterar en majsdiet i synnerhet.

Gåsfoie Gras är tyngre: mellan 600 och 700 g jämfört med 450 till 600 g för Anka Foie Gras. Detta är ett bra Genomsnitt, en garanti för kvalitet. Men var försiktig, för stor, levern kommer att disgorge mycket fett och mindre kommer att förbli efter tillagningen. Ur regleringssynpunkt måste gåslever väga minst 400 g och anklever 300 g för att kunna kvalificeras som Foie Gras. slutligen, enligt purister, det bästa (och dyraste...) är gås Foie Gras!

Foie gras IGP, AOC, Sub: en uppdatering av kvalitetsetiketterna

Foie gras skyddad ursprungsbeteckning: den europeiska märkningen

En foie gras sub har utarbetats från A till ö i specifika geografiska områden i Europa. Det är därför en garanti för kvalitet på europeisk nivå.

Den SGB foie gras Skyddad geografisk beteckning: en annan europeisk märkning

Till skillnad från sub garanterar SGB att åtminstone ett steg i tillverkningen av foie gras har utförts i ett av de specifika geografiska områdena.

Den foie gras AOC Kontrollerad ursprungsbeteckning: den bästa franska etiketten

AOC har de mest rigorösa specifikationerna. AOC-produkter måste tillverkas enligt specifika franska regler och kunskaper. Att få det är därför mer komplext men garanterar kvalitetsprodukter.

Några gourmetförslag som följer med din foie gras

Förutom de stora klassikerna som lök confit eller fig confit, mango-eller passionsfruktkompott kommer att ge en fräsch och original touch av exotism till tallriken.

 Vi kan också leka med fruktpasta, skära i små kuber på en foie gras toast för att betona smaken och få ett intressant texturspel.

Och att komponera dina mat - och vinpar runt foie gras, vi rekommenderar dig: en tryfflad foie gras kommer att avslöja sig mer på ett vitt vin eller en champagne. För att följa med en anka foie gras från Landes, särskilt om den är stekt, satsa istället på ett rött vin som inte är för tanniskt.

Varje år, i Frankrike som på andra håll, förbereder sig hela landet med entusiasm och långt i förväg för julfirande och nyårsafton. Med sin mjuka och smältande konsistens är kvalitet foie gras är rik, köttig och krämig. Vi älskar foie gras för dess delikatess och dess oändliga smöriga smak. Ingen annan julrätt är jämförbar med dekadensen hos en bra foie gras, oavsett om det är helt eller som ett block. Det finns olika egenskaper hos foie gras, även när det gäller 100% foie gras. Term "hela foie grasr " bör endast bestå av hela lober av foie gras och en krydda. Termen "foie gras" avser bitar av foie gras, inte hela lober, pressade ihop och kryddade. Termen" fettleverblock " betecknar rekonstituerad fettlever. Om det innehåller minst 30% av bitarna kan det kallas ett "block med bitar", vilket är en högre kvalitet än det enkla "blocket". Så den bästa foie gras till jul är hela foie gras. 

Du är nu mer "beväpnad" för att välja foie gras eller specialitet med foie gras det passar dig. Men var försiktig ändå, så att foie gras andas ut sin delikata doft och subtila aromer, är det lämpligt att ta det ur kylskåpet minst en halvtimme före måltiden. Kylan bedövar dess aromer och dess smältande konsistens. För iscensättningen, håll det enkelt: ett gott bröd till foie gras, ett gott vin, en sked fikonchutney och din foie gras naturligtvis !

Kockens tips för servering av foie gras :

Den foie gras konserverad bör placeras i kylskåpet 24 timmar innan den serveras och sedan tas ut 15 till 20 minuter före provsmakning.

Det kommer således att behålla sin utandningsdoft och dess delikata smaker.

Skär det i sista stund med en tandlös kniv vars blad tidigare har blötläggts i varmt vatten (upprepa denna operation för varje skiva). För tunnare och perfekta skivor, föredra en skivare eller en foie gras Lyra.

Foie gras serveras traditionellt i början av en måltid, när dina smaklökar är mest villiga att uppskatta dess aromer. Det är också tillrådligt att undvika drycker eller mat med för uttalad smak innan du njuter av en foie gras.

För proportionerna: räkna 30 g till 40 g per person på en gourmetplatta och 50 g till 60 g som huvudstartare.